Különleges receptkönyv segítheti a kísérletezgetőket
2025. augusztus 20.
A boltok polcain egyre több „kovászos” kenyér jelenik meg, ám a megengedő élelmiszerkönyvi definíció miatt ezek nagy része valójában gyorsított, élesztővel vagy starterkultúrával készült ipari termék – állapította meg összefoglalójában a Tudatos Vásárlók Egyesülete (TVE). Ez formálisan ugyan nem átverés, de a vevőket végső soron mégis megtévesztik.
A valódi kovász csak lisztből és vízből, 12–24 órás érleléssel készül, ami jobb ízt, hosszabb eltarthatóságot és könnyebb emészthetőséget ad. Ezért a TVE szerint érdemes alaposan tanulmányozni, mi szerepel a kiszemelt kenyér címkéjén. Ha van benne például élesztő, vagy starterkultúra, kovászpor, állományjavító, savanyító, enzimek, akkor tanácsuk szerint jobb az egészet visszatenni a polcra. Eligazító az ár is, hiszen a valódi kovászos kenyérhez minőségi alapanyagok és hosszabb kelesztési idő kell, így óhatatlanul drágábbak. (További részletekről itt olvashat.)
A szabályozás hiánya szabad kezet ad a tömegtermelőknek, akik a „kovászos” név népszerűségét kihasználva jogszerűen árulják a gyorsított kenyereket. Bár formálisan nem átverésről van szó, a fogyasztók megtévesztése mégis megtörténik, hiszen az ipari és a kézműves kenyerek keverednek a piacon, és az apró betűs címkéből nehéz kiszűrni a különbséget – mutatott rá a TVE szakértője. Az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) vezető kutatója arra hívta fel a figyelmet, hogy nem véletlenül terjed a vadkovászos elnevezés. Ennek célja, hogy az élesztő nélküli, hosszú kelesztésű (vagy fermentált) kenyereket megkülönböztesse az ipari kovászos kenyértől.
A Telex korábbi tesztje szerint azonban a vadkovászos elnevezést sem lehet feltétlenül komolyan venni. Mint ugyanis megállapították, például a Lipóti új vadkovászos kenyere nagyon hasonlít a többi ipari gyorskenyérre, és hiányzik belőle mindaz, amiért a vadkovászos kenyereket szeretjük. Vékony és világos színű a héja, teljesen íztelen, szagtalan, nagyon levegős a bélzete, és szeletelés után azonnal száraz lesz a szeletek felülete.
Az előbbiek alapján könnyű felállítani azokat az ismérveket, amelyek a valóban jó és minőségi kenyeret jellemzik. Az ÖMKi azonban ennél is tovább megy. A tönke és alakor ősbúza fajok a tönkölytől eltérően – mint arról korábban írtunk – szinte alig ismertek, pedig több tulajdonságban gyakran felül is múlják azt. Tudományos kutatások támasztják alá, hogy kedvező zsírsav-, keményítő- és fehérjeösszetételük, emészthetőségük, antioxidáns-vegyület és ásványianyag tartalmuk kivételesen egészséges táplálékká teszi őket.
Szerző: BVJ
Címkék: kenyér, egészség, kovászoos, ősbúza, ÖMKi, TVE, termékteszt
Átverés a kovászosnak nevezett kenyér?
Fotó: ÖMKi
A valódi kovász csak lisztből és vízből, 12–24 órás érleléssel készül, ami jobb ízt, hosszabb eltarthatóságot és könnyebb emészthetőséget ad. Ezért a TVE szerint érdemes alaposan tanulmányozni, mi szerepel a kiszemelt kenyér címkéjén. Ha van benne például élesztő, vagy starterkultúra, kovászpor, állományjavító, savanyító, enzimek, akkor tanácsuk szerint jobb az egészet visszatenni a polcra. Eligazító az ár is, hiszen a valódi kovászos kenyérhez minőségi alapanyagok és hosszabb kelesztési idő kell, így óhatatlanul drágábbak. (További részletekről itt olvashat.)
A szabályozás hiánya szabad kezet ad a tömegtermelőknek, akik a „kovászos” név népszerűségét kihasználva jogszerűen árulják a gyorsított kenyereket. Bár formálisan nem átverésről van szó, a fogyasztók megtévesztése mégis megtörténik, hiszen az ipari és a kézműves kenyerek keverednek a piacon, és az apró betűs címkéből nehéz kiszűrni a különbséget – mutatott rá a TVE szakértője. Az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) vezető kutatója arra hívta fel a figyelmet, hogy nem véletlenül terjed a vadkovászos elnevezés. Ennek célja, hogy az élesztő nélküli, hosszú kelesztésű (vagy fermentált) kenyereket megkülönböztesse az ipari kovászos kenyértől.
Egyszerű módszerrel ítélhető meg a minőség
A Telex korábbi tesztje szerint azonban a vadkovászos elnevezést sem lehet feltétlenül komolyan venni. Mint ugyanis megállapították, például a Lipóti új vadkovászos kenyere nagyon hasonlít a többi ipari gyorskenyérre, és hiányzik belőle mindaz, amiért a vadkovászos kenyereket szeretjük. Vékony és világos színű a héja, teljesen íztelen, szagtalan, nagyon levegős a bélzete, és szeletelés után azonnal száraz lesz a szeletek felülete.
Az előbbiek alapján könnyű felállítani azokat az ismérveket, amelyek a valóban jó és minőségi kenyeret jellemzik. Az ÖMKi azonban ennél is tovább megy. A tönke és alakor ősbúza fajok a tönkölytől eltérően – mint arról korábban írtunk – szinte alig ismertek, pedig több tulajdonságban gyakran felül is múlják azt. Tudományos kutatások támasztják alá, hogy kedvező zsírsav-, keményítő- és fehérjeösszetételük, emészthetőségük, antioxidáns-vegyület és ásványianyag tartalmuk kivételesen egészséges táplálékká teszi őket.
Már sok helyen hozzá lehet jutni ősgabonából készült tésztához, kenyérhez, vagy akár péksüteményhez. Csaknem hatvan gazdálkodó, molnár és pék közül lehet választani az ősgabona terméktérkép segítségével.
Az ÖMKi most receptfüzettel is segíti azokat, akik az ősbúzával kísérleteznének. A gyűjtemény több mint negyven receptet foglal magába: különböző kenyérvariációk elkészítésével indít, de olyan érdekességeket is találunk benne, mint az ősgabona lisztek felhasználásával készült kukoricás-gombás tönke pizza, vagy az alakor lisztből készült szilvás papucs. Az alakort és a tönkét szemes formában is könnyű beépíteni az étrendbe. Alkalmazhatók salátákhoz, levesekhez, pörköltekhez, rizottókhoz vagy rakott ételekhez, ezekre is találunk példákat a gyűjteményben. Szerző: BVJ
Címkék: kenyér, egészség, kovászoos, ősbúza, ÖMKi, TVE, termékteszt
