Kiderült, milyen kenyerek a legegészségesebbek

2023. október 16. A legfinomabb kenyér szakértők szerint hosszú érlelésű kovásszal készül. Bár a búzából készülő kenyér étkezésünk egyik alapja, sajnos egyre több ember tapasztal problémát a fogyasztása során. Ezt a gabonában található fehérjék okozzák. Mint egy friss kutatás megállapította: vannak kevésbé allergizáló fajok és fajták.

Ma Magyarországon egy ember évente átlagosan 44,5 kiló kenyeret fogyaszt, körülbelül egy hétre jut egy kiló kenyér. A Közép-Magyarországiak ennél kevesebbet, évente 36 kilót, míg a Dél-Alföldiek jóval többet, 58 kilót esznek meg. A kenyér minősége már csak ezért is kiemelten fontos népegészségügyi kérdés – hívta fel a figyelmet az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi).

A pékségek között szerencsére egyre több helyen találkozhatunk olyan műhelyekkel, ahonnan a pékmesterség legjavát vihetjük haza bevásárlókosarunkban. Náluk az egészséges alapanyagok és az adalékmentesség kiemelt szerepet kap, a termékek készítésénél nagy gonddal bánnak a liszttel és megfelelő időt hagynak a dagadó kenyérnek. A legfinomabb, ropogós héjú, belül puha kenyér hosszú érlelésű kovásszal készül, melyet akár 8-12 órát is pihentetni kell. Amilyen látványos a kenyerek közti minőségi különbség, annál kevesebben ismerik az alapanyagul szolgáló gabonák fajainak és fajtáinak sokszínű tulajdonságait. 

A tönkölynél is akad jobb

 A tönke és alakor ősbúza fajok a tönkölytől eltérően – állítja az ÖMKi – szinte alig ismertek, pedig több tulajdonságban is vetekszenek vele, sőt gyakran felül is múlják azt. Tudományos kutatások támasztják alá, hogy kedvező zsírsav-, keményítő- és fehérjeösszetételük, emészthetőségük, antioxidáns-vegyület és ásványianyag tartalmuk kivételesen egészséges táplálékká teszi őket. A mezőgazdasági termelés során is akad előnyük, ez a jó betegségellenállóság, alkalmazkodás, vitalitás és gyomelnyomó képesség.

 Bár a búzából készülő kenyér étkezésünk egyik alapja, sajnos egyre több ember tapasztal problémát a fogyasztása során. Az okokat a feldolgozott élelmiszerek mellett elsősorban a búzában található fehérjék között érdemes keresni, amelyekre a negatív reakciók (cöliákia, azaz búzaallergia, valamint gluténérzékenység) visszavezethetőek. Egy, a Nature folyóiratban megjelent friss publikáció szerint öt különböző búzafaj tesztjében, amelyek között ősi és a modern búzafajok egyaránt szerepeltek (azokon belül is 10 különböző fajta), a vizsgálati eredmények azt mutatták, hogy az egyes búzafajokban legalább 2540 fehérjét lehet azonosítani és a fehérjék lehetséges allergiás hatása között jelentős különbségek mutatkoztak a különböző fajoknál. 

Megállapították, hogy több, fontos szerepet játszó búzafehérje mennyiségét elsősorban a genetika és nem a környezeti tényezők határozzák meg, ami lehetővé teheti a jövőben a búzatermelők és feldolgozók számára az ideálisabb, kevésbé allergizáló fajok és fajták kiválasztását.  Az eredmények azt is alátámasztották, hogy különösen az alakor a közönséges búzához képest kisebb mennyiségben tartalmaz potenciális allergéneket.

Szerző: BVJ
Címkék:  élelmiszer, búza, kenyér, kovász, tönköly, tönke, alakor

Kapcsolódó anyagok

• 2024.03.23 - Aranyérmes lett a magyar kenyér
• 2023.11.02 - Csökkentette kiszállítási díjait a foodora
• 2023.10.02 - Panaszkodnak a hazai feldolgozók, túl olcsó a külföldi tej és sajt
További kapcsolódó anyagok
2023.10.02 - Már sokkal kevesebb kenyeret dobnak ki a magyarok
2023.07.24 - Hová drágulhat még a kenyér, és mi a helyzet a rizzsel?
2022.07.27 - Mérgező gluténmentes kenyér került az üzletekbe
2022.07.10 - Megfizethetetlenné is válhat a kenyér?
2020.09.23 - Kiderült, milyen előrecsomagolt kenyeret érdemes venni